ヒ素を除去する
ひじきは常識的な範囲でなら、食べた方がいいわけですが、より安心できるようにしましょう。英国食品規格庁の勧告を受けて、農林水産省は調理による無機ヒ素含量の変化を調べています。これは平成18～20年度、スーパーなどから集めた乾燥ひじきを使って、水洗い、水戻し、茹でる、茹でこぼす等の調理工程でどの程度ヒ素の含量が変化するのかを調べたものです（乾燥ヒジキのヒ素を減らす調理法の調査結果）。
無機ヒ素というのは水溶性であり、こうした工程によってさらにヒ素を取り除くことができるのではないかと考えたからです。結果としてそれは的中しており、ひじきを水戻しすると50％、茹で戻すと80％、茹でこぼすと90％程度もヒ素を減らすことが判明しました。
詳しい調理法ですが、水戻しは、ひじきを30分間水に浸し、戻し水を捨てて水洗いします。茹で戻しは、水に入れて茹で、沸騰後5分茹でる。茹でた湯を捨てて、水洗いします。茹でこぼしは、30分水に浸して、戻し水を捨て、お湯に入れ茹でて、沸騰後5分間茹で、さらに茹でた湯を捨てて水洗いします。
調理の際、最も重要になるのは、戻し汁を使わないことです。しいたけの戻し汁のように出汁が溶け出ているなら、本来は調理に使うのですが、ひじきの戻し汁には問題の無機ヒ素が溶け出しているので、これを使用してしまってはNGなのです。